quarta-feira, 3 de junho de 2015

Pâte à choux - Massa para éclair, carolinas e bombinhas

Quando eu encasqueto com alguma coisa é complicado eu desistir até eu colocar em prática. Se eu cismar que vou aprender a costurar, eu vou arrumar um curso e vou aprender. Certamente vou enjoar em dois dias, mas que eu faço, eu faço. 

E claro, não foi diferente com minha vontade em aprender a fazer pâte à choux, mais conhecida como a massa da carolina. Assisti um vídeo gringo que alguém postou no facebook e pronto, coloquei na cabeça que eu tentaria e eis-me aqui compartilhando meu feito! Como eu achei que assim como eu, muita gente poderia achar que é complicado e nem se arriscar a fazer, eu fiz um passo a passo o mais detalhado possível para ajudá-los. 

Então, chega de papo e vamos ao que interessa. Espero que gostem.

Receita do Chef Confeiteiro Diego Lozano

Ingredientes:

- 85 gramas de leite integral
- 85 gramas de água
- 3 gramas de sal
- 7 gramas de açúcar refinado
- 76 gramas de manteiga sem sal
- 95 gramas de farinha de trigo
- 170 gramas de ovos

(Observação: os ingredientes são pesados em gramas mesmo, inclusive os líquidos)

Preparo:
- Preaqueça o forno a 200º;
- Em uma panela aqueça o leite, a água, o sal, o açúcar e a manteiga (1);
- Quando começar a ferver (2) adicione a farinha de trigo e cozinhe até a massa ficar homogênea e desgrudar do fundo da panela (3);
- Transfira a massa quente para a batedeira e bata até que a temperatura abaixe um pouco, mas ainda esteja saindo um pouco de vapor (ele é importante para ajudar a massa a ficar oca) (4);

- Adicione os ovos ligeiramente batidos aos poucos até que fique bem homogeneizado (5);
- Ao final a massa não deve ficar nem muito mole e nem muito firme, ela deve soltar da colher com movimentos firmes, caso fique muito dura, adicione um fio de leite até dar o ponto (6);
- Coloque em um saco de confeitar descartável (7,8), corte a ponta e em cima de um tapete de silicone (silpat) ou papel manteiga, modele pequenas bolinhas. Não gire o saco de confeitar, aperte a massa no centro do círculo, mantenha pressionado até que atinja a largura desejada e puxe para cortar a massa. Lembre-se de deixar um espaço entre elas (9);

- Leve para assar em forno 200º por 10 minutos e depois abaixe o fogo para 180º e deixe por mais 20 a 30 minutos ou até corar (10)
- Depois de assados, retire do forno e deixe descansar sobre uma grade ou outro utensílio que permita que a massa seque bem sem ficar umedecida (11);
- Quanto estiver frio, coloque doce de leite em outro saco de confeitar com um bico perle fino, fure a parte debaixo das carolinas e recheie à gosto;
- Depois banhe a parte superior das carolinas em chocolate fracionado e deixe secar completamente (12).

Dica importante: A minha querida Sandra do blog Caldeirão da Bruxa Solar me deu uma dica muito importante, não abra o forno antes de 30 minutos, caso contrário a massa irá abaixar e não vai dar certo.

Rendimento: +/- 30 carolinas
Tempo de preparo: 40 minutos
Grau de dificuldade: Médio

Como diz no título do post, você também pode modelar e fazer as eclairs, recheada com creme de confeiteiro e morangos fica um arraso!

Não é difícil gente, juro. Acertei de primeira e fiquei tão feliz que eu precisava dividir isso com vocês. Na internet você encontra diversas receitas e vídeos, inclusive do Chef Diego Lozano ensinando passo a passo.

Espero que tenham gostado!
Beijos,
Fla.

quinta-feira, 21 de maio de 2015

Peru com manteiga de ervas

Um peru bem coradinho com a carne macia e suculenta, é possível? Sim, é possível. E apesar da fama de seco e as vezes até sem graça, eu acho a carne do peru bem saborosa e gosto até mais do que do frango normal.

A dica aqui é utilizar uma gordura extra para a preparação. Desde que aprendi essa técnica assistindo aos programas do Jamie Oliver, nunca mais tive problema de perder a maciez da carne, principalmente do peito que é uma região que requer mais atenção no preparo.

Quer ver como é simples? Olha só.

Ingredientes:

- 1 peru de aproximadamente 3,5 Kg (eu prefiro sempre os menores)
- 200 gramas de manteiga sem sal em ponto de pomada
- 1/2 xícara chá de ervas picadas de sua preferência (eu utilizei: tomilho, alecrim e manjerona)
- 1 col. sopa de colorau em pó
- 1 col. chá de páprica picante
- 4 dentes de alho espremidos
- 1 cebola cortada em 4 partes com casca
- 350 ml de vinho branco seco
- Suco de 2 limões
- 2 folhas de louro
- sal e pimenta à gosto
- fatias de bacon

Preparo:

- Tente encontrar um peru que não venha temperado;
- Tempere o peru com o suco de limão, o vinho branco, um pouco de sal e pimenta. 
- Adicione ao redor do peru a cebola e o louro e deixe em um vasilha grande com tampa por aproximadamente 12 horas;
- Passado o tempo da marinada, em uma tigelinha misture a manteiga, as ervas, o colorau, a páprica, o alho espremido, sal e pimenta à gosto. Reserve;
- Coloque o peru em uma assadeira com o peito para cima;
- Na cavidade do peru coloque as cebolas e o louro;
- Com a ajuda das mãos vá descolando a pele do peito do peru, delicadamente para não rasgar. Coloque seus dedos entre e a pele e a carne vá soltando bem lentamente;
- Feito isso, pegue metade da mistura de manteiga de ervas e coloque entre a pele e a carne do peru, espalhando bem. É importante que todo o peito esteja coberto com essa manteiga;
- O restante da manteiga besunte bem as coxa e as asas e massageie a carne para que a manteiga lambuze bem;
- Coloque algumas fatias de bacon por cima do peito e cubra com papel alumínio tomando cuidado para não tampar a pecinha que indica que a carne está assada;
- Asse em forno a 180º por cerca de 3 horas, mas faltando 1 hora, retire o papel alumínio e deixe corar bem;
- Não é preciso virar a carne do peru, ele irá corar bem em todos os lados;
- Retire o peru da assadeira e sirva.

Rendimento: Serve de 8 a 10 pessoas
Tempo de preparo: 4 horas
Grau de dificuldade: Médio

Coloquei como grau de dificuldade médio nem tanto porque é difícil mas sim porque é trabalhoso e demoradinho. Mas vale muito a pena. A manteiga penetra deliciosamente na carne e deixa um sabor, mas um sabor... Como disse, se não quiser ou não tiver um peru aí dando sopa, ai de franguinho mesmo que também é uma ótima pedida.

Tô bem sabendo que não é saudável comer a pele mas ela crocante assim ficou irresistível, hehehehe.

Espero que gostem!
Beijos,
Fla