Meu avô foi açougueiro por muitos anos! Quem é de Sorocaba e morava na Vila Santana por meados dos anos 70, certamente deve se lembrar do Açougue Santana. E seu Diogo era daqueles que conhecia todos os cortes de carne mas valorizava a carne de segunda, principalmente as carnes próximas ao osso. Cresci ouvindo ele dizer que carne boa mesmo, era a de segunda e a melhor carne, a costela.
Durante anos ouvi histórias dos clientes, sobre as linguiças que ele fabricava, sobre o torresmo que ele vendia e que a clientela fazia fila pra comprar... E por isso, cada vez que vou para a cozinha preparar um prato assim, é impossível não me lembrar dele. O prato é simples de tudo como ele gostava e cheio de sabor!
Tudo foi preparado na pressão o que agiliza bastante o tempo, até porque a carne da costela é bem dura e requer algum tempo para o cozimento. O importante aqui é lembrar que o sabor que fica nesse caldo é o grande diferencial do prato, e que, por ser uma carne bem gordurosa, é importante gelar este caldo para tirarmos a maior parte da gordura dele.
Bom, vou explicar tudo direitinho aqui, mas não deixe preparar essa delícia!!!
Ingredientes:
- 1.5 Kg de costela cortada em cubos grandes
- 4 cebolas grandes fatiadas em rodelas
- 4 dentes de alho picadinhos
- 300 ml de vinho tinto
- 300 ml de água quente
- 4 batatas pequenas em cubos grandes
- sal e pimenta do reino à gosto
- 2 folhas de louro
- 1 col. café de cominho
Preparo:
- Peça ao açougueiro uma parte mais carnudinha de costela e peça para que ele já corte em cubos grandes;
- Tempere a carne com sal ou tempero caseiro à gosto, pimenta e o cominho;
- Em uma panela de pressão grande doure os pedaços de costela aos poucos e vá reservando uma tigela;
- Quando terminar esta etapa, abaixe o fogo e forre o fundo da panela com uma parte da cebola, por cima coloque metade da costela, o alho picadinho, mais uma parte da cebola, a outra metade da costela e cubra com o restante da cebola;
- Despeje o vinho tinto, a água quente e coloque a folha de louro. Leve a pressão em fogo médio por 40 a 50 minutos ou até que a carne fique macia;
- Retire a costela da pressão, reserve a carne;
- Coloque o caldo todo em uma tigela e leve para o congelador ou freezer por 45 minutos ou para a geladeira por 2 horas. Vai depender do seu tempo...
- Passado esse tempo, retire com uma colher a camada de gordura que estará por cima do caldo. Você vai conseguir retirar boa parte da gordura. Pode ser que o caldo esteja gelatinoso, é normal, e cuidado para não retirar parte dele ao invés da gordura;
- Volte o restante do caldo para a panela, aqueça bem e coloque as batatas em cubo para cozinhar neste caldo. Deixe em fogo algo e assim que as batatas estiverem cozidas, retorne a costela na panela, acerte o sal se precisar, e mantenha aquecido até a hora de servir.
Rendimento: Serve 3 pessoas
Tempo de preparo: 2 a 3 horas
Grau de dificuldade: Fácil
Existem outros processos de gelar este caldo, mas eu até tentei um com a concha e gelo, mas sinceramente, não curti e optei pelo método tradicional mesmo. E olha, se você achar que é muito caldo para seu prato, guarde um tanto dele antes de colocar as batatas para fazer um risoto ou algum outro prato depois.
Espero que vocês tenham gostado!
Beijos,
Fla.
