Focaccia Bolhuda

Essa focaccia é do Guilherme do Instagram Pão na Panela, que fala muito de fermentação natural, mas também traz possibilidades de panificação com fermentação biológica comum e fermentação longa também utilizando o fermento biológico comum. E qual a razão de fazer este tipo de fermentação? Ele melhora, e muito, a digestão da massa e oferece um pão muito mais leve. Agora, não vou mentir, dá trabalho, mas vale super a pena.

Eu amo pães de fermentação natural e já me aventurei muito nesse departamento, mas não tenho paciência para o tanto que demora. Me falta tempo mesmo. Meu fermento está desidratado e guardado para caso um dia eu resolva usá-lo. Por enquanto, faço meus pães de forma simples, com muita qualidade e vez ou outra, me arrisco também na fermentação longa.

Se você quiser acompanhar o passo a passo dessa receita em vídeo, por enquanto ainda está disponibilizado neste link, lá no Instagram do Pão na Panela. Mas a internet é um ciclo que corre rápido e não sei até quando vai estar, por isso, eu vou deixar tudo escrito e bem detalhado aqui.

Ingredientes:

Pré fermento:

- 2g de fermento biológico seco

- 60g ou 60ml de água

- 100g de farinha de trigo branca

Massa:

- 500g de farinha de trigo branca

- 370g ou 370ml de água

- 20g de azeite

- 150g do pré fermento

- 12g de sal

- Para cobertura utilize: alecrim, sal grosso, tomate cereja ou o que preferir

Preparo:

Pré fermento:

- Caso você não tenha uma balança de precisão e sua balança comece a pesar a partir de 5 gramas, pese as 5 gramas de fermento, e tente dividir essa porção em 5 partes iguais. Separe duas para utilizar e você terá as 2 gramas;

- Em uma tigela, misture o fermento, com a água e a farinha. Misture bem e não estranhe, pois a massa ficará bem firme;

- Transfira esse pré fermento para uma vasilha transparente ou vidro e faça uma marca por fora, para sinalizar onde está seu fermento. Eu utilizo essas vasilhas plásticas transparentes para congelamento de 500 ml;

- Deixe seu fermento tampado em algum lugar longe da luz sol, por aproximadamente 2 a 3 horas ou até seu fermento triplicar de tamanho. Dependendo da região, pode demorar um pouco mais. Quando ele atingir esse ponto, estará pronto para ser usado.

Massa:

- Em uma tigela grande, dilua o pré fermento na água. Ele não irá se dissolver totalmente, mas precisa estar mais líquido;

- Adicione o azeite e misture bem;

- Em seguida adicione o sal e misture;

- Some toda a farinha e mexa bem com uma colher grande, é super importante que a farinha seja toda absorvida e fique hidrata e não fique pontos secos na massa;

- Não é preciso sovar. Caso seja necessário, molhe as mãos e misture a massa, para garantir que a farinha esteja hidratada. A massa não ficará uniforme nesta etapa e é assim mesmo;

- Cubra a vasilha e leve a geladeira por 2 horas;

- Passado esse tempo, iremos começar a etapa das dobras. É importante umedecer a mão para que a massa grude menos nas mãos e não estranhe, a massa ficará mais mole que o normal;

- Ainda com a massa na vasilha, com a mão molhada, puxe a massa da lateral da vasilha para o centro, fazendo uma dobra. Gire um pouco a vasilha e repita o processo até que toda a massa fique "dobrada";

- Cubra a vasilha e deixe descansar mais meia hora na geladeira;

- Repita esse processo por mais 3 vezes, a cada 30 minutos;

- Ao total serão 4 dobras em um processo de 2 horas;

- Após esse processo das dobras, sua massa estará mais estruturada mas ainda mole, o que é normal. Transfira para a massa com delicadeza para uma assadeira bem untada com azeite. Coloque a forma dentro de um saco plástico limpo e grande, amarre com cuidado para que ele não enconstre na massa e deixe na geladeira fermentando por 24 horas;

- Passada as 24 horas, retire a assadeira do saco. Sua massa deve ter atingido a borda da assadeira mas caso ainda não esteja nesse ponto de fermentação, deixe por mais 1 hora em temperatura ambiente para que ela termine a fermentação;

- Agora é hora de formar as bolhas dessa focaccia. Com as mãos molhadas, aperte levemente sua massa na assadeira, para que o ar que está dentro dela, seja espalhado pela massa. Lembre-se sempre de molhar as mãos para que a massa não grude;

- Ao final, sua focaccia deverá estar cheia de bolhas lindas!

- Preaqueça seu forno a 250 graus por meia hora. Deixe sua massa em temperatura ambiente enquanto isto;

- Cubra sua focaccia com a cobertura que desejar;

- Por último, regue com azeite de qualidade e leve para assar por aproximadamente 40 minutos. A temperatura varia de forno para forno, portanto fique de olho. Mas é importante que ela fique bem dourada; 

- Retire do forno e espere amornar. Esse tempo é importante para que a massa termine sua cocção e libere os gases. Depois, é só se delicisar!

Rendimento: Serve bem 6 a 8 pessoas se acompanhada de outros itens

Tempo de preparo: aproximadamente 36 horas

Grau de dificuldade: Médio

A dica de ouro para preparar uma receita destas é planejamento. Precisa do pão assado no sábado a noite? Comece a prepará-lo na sexta logo após o almoço ou pela manhã. Não conseguiu deixar as 24 horas fermentando na geladeira? Sem problema, retire a massa umas 2 ou 3 horas antes de servir da geladeira, deixe fermentar por 1 a 2 horas em temperatura ambiente, volte a massa para a geladeira por mais 30 minutos e depois aperte com os dedos para formar as bolhas e leve para assar. Vai dar certo, confia! 

A receita não rende uma focaccia muito grande, eu uso uma forma de 26,5 x 18 x 5 cm e fica ótimo. E por favor, use um azeite de ótima qualidade, pois o resultado vai ser infinitamente melhor, vai por mim. Ah e ela desenforma lindamente mas como nesse dia eu tinha visita em casa, achei melhor garantir a foto ainda na assadeira e ainda bem que eu o fiz, pois nem deu tempo de tirar outra foto!

É isso, espero que tenham gostado! 

Um beijão,

Fla.